Ya son varios los chefs europeos que destacan el nivel de la gastronomía latinoamericana, lo cual hace quedar mas clara la idea de que no se trata solo de una moda sino de el reconocimiento que tiene merecido dicha cocina, en este caso tenemos al chef español Ferrán Adriá quien destaco el gran nivel de nuestra gastronomía y declaro que el futuro de ella , está en nuestra cocina y en el conocimiento de los chefs de Europa y el resto del mundo. “Dije hace años que Latinoamérica iba a ser el futuro de la cocina junto con China".
Entrar en el taller del El Bulli en la calle de
Portaferrissa de Barcelona es una experiencia similar a la de entrar en
el resturante de cala Montjoi (Roses). No se nota nada extraordinario
aunque en el ambiente se respira aquello que los entendidos llaman
talento. Pero hoy no son ni platos, ni ollas, ni artilugios. Todo
papeles: amontonados, pinchados en paneles de poliespan, encuadernados o
prendidos con un clip y una palabra escrita con rotulador: "Brutal".
Hasta la cocina, que durante años anticipó en invierno las degustaciones
que se iniciaban en primavera, ha quedado invadida por plafones y
textos apilados. Buscador de Recetas
El documental que narra el recorrido de los chefs Ferran Adrià y Gastón
Acurio por nuestra costa, sierra y selva, “Perú Sabe. La cocina, arma
social”, será presentado en la sección Culinary Zinema de la 60 edición
del Festival de San Sebastián, uno de los eventos más importantes del
mundo del cine, que se realizará del 21 al 29 de setiembre próximo. Buscador de Recetas
Este es el trailer oficial de la película del Restaurantes mas famoso del mundo , El Bulli que ha cerrado sus puertas para convertirse en una fundación.
Los mejores chef españoles se dan cita para participar en el certamen Lomejordelagastronomia , la entrada sera a 5 y 6 euros para compartir junto a ellos.
Toda la información.
Entrevista al cocinero Paco Perez de tres estrella michelin , nos cuenta sus comienzos en el Bulli y porque piensa que es el mejor restaurante de la historia.
Es una primera figura de los fogones en nuestro país y, al tiempo, un cocinero hecho a sí mismo desde que hace más de 20 años asumiese junto a su mujer la dirección de un restaurante de temporada ahora transmutado en cita ineludible de los amantes de la alta gastronomía empurdanesa. El trayecto ha sido largo pero ha regalado a este afable cocinero tres codiciadas estrellas Michelin, una en el restaurante del Hotel Arts, Enoteca, y dos más en su apreciado Miramar. Paco Pérez recibe a La Vanguardia.com en Enoteca con una intachable sonrisa presagio de la quintaesencia de la cocina empurdanesa que nos tiene preparada y seguro de haber conseguido dar personalidad a un local que durante años no supo encontrar su rumbo. Hablamos con él sobre la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, su segunda estrella Michelin en Llançà y acerca de cómo crece un negocio ligado al buen comer y, sobre todo, al arte.
Vivimos un renacer de los restaurantes de los hoteles que, cada vez más, apuestan por hacer tándem con un chef de prestigio. ¿Es una forma de reinventarse para esquivar la crisis?
Lo más importante es que el hotel apuesta por la calidad tanto en el servicio a nivel de hotel como de restauración. No creo que sea tanto una cuestión derivada de la crisis, de hecho cuando los primeros restaurantes comenzaron a apostar y poner un restaurante gastronómico era un momento boyante, pero ahora un gran hotel puede soportar más fácilmente el coste de un restaurante gastronómico que un espacio regido por una familia. Es un quid pro quo pero, a la vez, es un valor añadido el tener en la ciudad un referente culinario de calidad.
Pero reconocerá que es, al tiempo, una manera de trampear la crisis y revisar el modelo de cocina urbana
Nosotros nos combinamos con el otro restaurante de este hotel, el de Sergi Arola. Damos dos servicios lunes y martes aprovechando que él cierra. Pero no algo que nos hayamos inventado ahora, esto ya viene de una cadencia que empezó con Michel Bras, luego con El Bulli, etc. Lo ideal es hacer solamente un pase debido al esfuerzo y al desgaste que supone preparar una comida para cuarenta comensales pero también por los horarios. La gente come a mediodía más a prisa y sale más a cenar que a comer, incluso los gastrónomos...
Parece un cambio de tendencia de consumo
Claro, creo que es esto. A mediodía se come rápido, fácil y a ser posible barato: un sándwich, por ejemplo, en una barra o unas tapitas ¡que están muy bien! Y luego se vuelve a la oficina a seguir trabajando. Dedicamos algo más de tiempo a la cena porque estamos más relajados. Esta pauta horaria en un hotel urbano es mucho más marcada, ya que la gente sale a hacer turismo durante el día y por la noche vuelven y cenan aquí. Por eso la apuesta de tener en un hotel un muy buen restaurante es una gran idea.
Las estrellas Michelín son un imán para el turista extranjero que tiene mucho dinero y frecuenta hoteles de lujo...
Nunca nos volveremos elitistas. Es muy bueno que personas extranjeras vengan a tu casa, eso es hacer país y es muy importante. Sin embargo, el reconocimiento no nos impide saber quiénes somos, de dónde venimos y qué tenemos que hacer. Lo que nos importa, independientemente de tipo de persona venga a nuestro restaurante, es que quede satisfecho y disfrute ¡que para eso trabajamos un montón de horas!
Pero ahora van más comensales extranjeros a su restaurante Miramar, en Llançà, que es un pueblecito que no viene precisamente de paso...
Sí es cierto, y por eso es muy bueno tener a gente de fuera que viene a conocer lo que haces y lo disfruta. Llançà, como dices, no está de paso, hay que venir expresamente por eso es aún más reconfortante.
¿Es cierto que fue Joan Roca el "mensajero" que le telefoneó para darle la noticia de que había ganado la segunda estrella en este restaurante desde San Sebastián en medio de la gala?
¡Ostras, sí!
Me desmonta la creencia sobre la rivalidad entre cocineros
No, la verdad es que no hay grandes enemistades. En este caso cualquier persona que conozca a Joan Roca sabe q es una persona entrañable y fantástica. Fue una persona ideal para darme esa buena noticia y un momento fantástico de aquellos que quedan grabados en la memoria. Dentro de nuestro mundo todo el mundo se alegra de detalles como este y él estaba encantadísimo ¡quizás más contento que yo!
Donde sí hay cierta competencia es entre la Guía Michelin y la S. Pellegrino
No voy a entrar en esto. Estoy encantadísimo con el tercer puesto del Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y con el octavo de Juan Mari Arzak pero discrepo un poco con el hecho de que El Bulli no estuviera como número uno el año pasado. Este restaurante es indiscutible e irrepetible y eso lo sabe hasta René Redzepi del Noma- el local que se ha alzado con el primer puesto-. El Bulli es el mejor restaurante del mundo que ha habido en la historia y esto es lo único indiscutible. Creo que la Michelin es una guía muy seria y bastante fiable.
En el top 10 hay muchos restaurantes que son cocina de vanguardia inckuso ahora que El Bulli ha echado el cierre...
Es que El Bulli no va a desaparecer nunca. Nosotros somos la ruedas de este gran motor los primeros restaurantes. Al final es eso, se me dice ser bulliniano, bueno pues fantástico. Si miramos qué técnicas emplean estos restaurantes, qué conceptos adaptan desde el Noma hasta... En la lista está Le Chateaubriand, antes que un Pierre Gagnaire, eso es lo que choca un poquito.
¿Acarrean presión las estrellas?
La presión nos la ponemos nosotros. Evidentemente, sería mentir fingir que no presiona el hecho de que te den estrellas y que sepas que van a venir huéspedes de Noruega a hacer una ruta gastronómica y a comer en tu restaurante. Es lógico, pero para mí me impone la misma presión que un comensal que viene de Figueres.
De la playa de Llançà a Barcelona donde está presente en dos restaurantes (Enoteca y The Mirror) y ahora abre Five en Berlín ¿Le veo muy empresarial?
Este es uno de los problemas que tengo... ¡que yo soy cocinero! Sinceramente, no tengo inquietud empresarial. Lo que sucede es que cuando uno viene de un pueblo de 4.000 habitantes al que cuesta llegar, tiene muy claro que para mantener un espacio como Miramar es importante salir fuera y hacerte visible. Enoteca fue el primer espacio que nos ofreció venir, con el que cada vez sintonizamos mejor, luego hemos abierto The Mirror y ahora nos vamos un poco más lejos, a Berlín.
Cocina de vanguardia se comenta, algo arriesgado...
Sí, vamos a apostar por la vanguardia. Sé que es una ciudad compleja en el aspecto gastronómico, ya me lo avisó Ferran cuando se lo comenté, pero lo vamos a intentar. Es una apuesta que lleva en gestación tres años y en la que cuento con socios encantadores –las familias Fierro, de Madrid, Gimeno, de Valencia y Aristot, de Andorra-.Trasladaremos allí un trocito del Empordà y vamos a ver qué sale.
Sí que es un reto ¿Cómo se controla la dirección de tanto restaurante?
Lo más importante son los grupos de trabajo, que todo el mundo esté contento y a gusto con lo que hace. Esa es la base para que las cosas funcionen. Pero yo soy cocinero y cocino cada día, me encanta.
¿En casa también?
Sí, incluso me encanta cocinar con mi mujer y mis hijos en casa, es lo que realmente me apasiona: cocinar e innovar.
Hablando de innovación, muchos cocineros luchan contra la idea de que la cocina pueda ser considerada arte porque estamos programados para comer para sobrevivir. ¿Se considera más cocinero o artista?
Soy cocinero pero, que comer sea muy primitivo, no quiere decir que no pueda causar emociones. Yo cuando como en El bulli me emociono.
Pero estamos programados para comer
Ya, sí. Pero también lo estamos para ver y el arte también se ve. Adrià hace una cocina que la ves, la hueles, la sientes, la comes, la degustas y la recuerdas. Hay personas, no todos los cocineros, que hacen arte.
Vemos que tienes una gran admiración por Adrià, ¿Te molestaque los críticos no te despeguen de su sombra al calificarte como bulliniano?
Siempre lo digo: ¿Como me va a molestar una cosa así? Fernando es una persona entrañable, fantástica, sencilla y humilde al igual que la gente que le rodea, desde su hermano Albert hasta Oriol Castro. Si ser bulliniano es ser constante, creativo, humilde y trabajador es el piropo más grande que te pueden dar.
Pues la verdad es que mirado así, sí
El caso es que qué empleo técnicas que son geniales pero sería tonto de no utilizarlas si sé hacerlo. Los cocineros usamos la parmantier o las gelatinas -que también son técnicas, por cierto- y no pasa nada, nadie se escandaliza. Ahora, si uno hace un esférico parece que está moviendo el mundo. Hay que emplear las técnicas para lo que están, para ofrecer al huésped la máxima expresión de tu cocina.<---Segunda parte del texto --->
El cocinero Ferran Adria junto al medico Valentin fuster son los escritores del libro de cocina "La cocina de la Salud" que promueve la cultura de la buena alimentación.
Quien es considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Ferran Adrià, junto a Valentín Fuster, ambos de nacionalidad española, son los autores del libro La cocina de la salud, una obra que promueve la cultura de una alimentación sana, con consejos para poder aprovechar los beneficios de los alimentos.
Fecha de Publicación: 2011-03-28 00:00
La cocina de la salud invita a reflexionar sobre la relación que tiene el ser humano con la comida que consume, brindando sugerencias para conseguir una alimentación saludable.
En 350 páginas, esta publicación presenta cómo se debe hacer desde las compras, conservación y cocción de los alimentos y desde la preparación del desayuno hasta la cena.
La obra trata sobre cómo los miembros de una misma familia tienen necesidades dietéticas diferentes; sin embargo, esto no significa que se deba prescindir de los alimentos, al contrario, tener una dieta saludable y equilibrada permite disfrutar de los sabores de la comida.
La conclusión final es que no hay alimentos malos, sino que la variedad y la moderación son el secreto.
Los autores
Ferran Adrià, nacido en la provincia de Barcelona, Cataluña, a sus 43 años, ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times, El País.
Se ha convertido en un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo; y donde además la expresión de la inteligencia y de la creatividad hacen la diferencia.
Valentín Fuster, cardiólogo español oriundo de Carulla, ha centrado su labor investigadora en las enfermedades coronarias, obteniendo resultados que han permitido disminuir el riesgo esta patología. En 1996 fue galardonado con el Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica, después de haber estado entre los nominados en cuatro ocasiones <---Segunda parte del texto --->
El gigante español de las telecomunicaciones, Telefónica, y el chef español Ferrán Adriá han cerrado una alianza que permitirá reconvertir el restaurante "El Bulli" en el "mejor laboratorio creativo del mundo", informa este miércoles la prensa española.
Telefónica y Adriá han firmado un acuerdo por cuatro años que convertirá al cocinero catalán en embajador de la firma de telecomunicaciones española al tiempo que permitirá la transformación del restaurante de Adriá, según la prensa española que cita un comunicado de Telefónica.
"Este acuerdo nos va a permitir convertir el nuevo 'Bulli' en el mejor laboratorio creativo del mundo, aunando esfuerzos en torno a la innovación y a las nuevas tecnologías de la comunicación y el conocimiento", dijo el secretario general técnico de presidencia de Telefónica, Luis Abril.
El acuerdo también prevé cursos de formación creativa, encuentros con directivos y clientes y conferencias con un fuerte componente innovador y tecnológico en contenido y forma en ciudades como Nueva York, Londres, Madrid, Barcelona, Buenos Aires o Berlín, entre otras.
Para el diario ABC, "estamos ante una especie de +patrocinio+ inédito hasta la fecha en el mundo de los fogones, que permitirá a Ferrán Adriá desarrollar con tranquilidad todos sus proyectos de futuro".
Adriá, considerado el "gurú" de la cocina molecular, anunció en enero pasado en Madrid su intención de cerrar "El Bulli" en 2012 y 2013 para reabrirlo en 2014 como una fundación.
"La Fundación de El Bulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores (...) Un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos", precisó al mes siguiente durante un foro grastronómico en Santiago de Compostela (norte de España).
Situado en Cala Montjoi, en Cataluña (nordeste), el establecimiento fue clasificado "mejor restaurante del mundo" en varias ocasiones por la revista británica "Restaurant".
Adriá revolucionó la alta gastronomía a partir de los años 90 con la cocina "molecular", un término que ahora rechaza, desarrollando una gama de gelatinas, texturizantes y emulsionantes para practicar sus recetas.
* En El Bulli no se come, 'se vive una experiencia' * En julio de 2011, el restaurante cierra y se transforma en una fundación
* Adrià dice que esta nueva etapa es 'un regalo' para su equipo
* El trabajo de cada jornada se colgará cada día en Internet * 'Vamos a potenciar a los jóvenes, pero quiero contar con mayores de 50 años'
* 'Soy un tipo normal, casado, que no tiene hijos, ni mansiones, ni yates' Ni equipo de marketing ni responsable de prensa. A Ferran Adrià (Hospitalet del Llobregat, 1962) no le hacen falta portavoces ni estrategias de mercado demasiado elaboradas. Ni hace años, cuando su nombre no ocupaba la portada del 'New York Times', ni ahora, que sienta cátedra en la mismísima Universidad de Harvard. Soplan aires de cambio en cala Montjoi, donde se 'cuece' la mejor cocina del mundo. Al Bulli restaurante le queda temporada y media -hasta julio de 2011- "para transformarse en una fundación" que creará, investigará, innovará y, lo más importante, compartirá sus conocimientos. "Lo vamos a colgar todo en Internet".
Desde la terraza del restaurante se divisan algunos bañistas desperdigados por la orilla. Reina una calma agradable. En el interior, la actividad ya ha comenzado. Unos planchan manteles, otros limpian copas. Todo el mundo parece tener clara la tarea encomendada. "Adrià está probando una salsa, pero ya viene", nos informa un miembro de su equipo. Son las 16.30. Tenemos hora y media para hablar con este catalán universal, campechano, admirador de Guardiola y, aunque muchos no lo sepan, "mileurista durante 15 años, siendo propietario".
Tiene ganas de empezar la nueva etapa. No sabe muy bien que saldrá de ella, pero tiene buenas vibraciones. '¿Pero se podrá comer en la fundación?', ésa es la pregunta del millón. "Sí, pero yo decidiré quién. El feed-back siempre es necesario, pero con una mesa a mí me basta". Si está decidido que se podrá visitar la fundación-museo con citas concertadas. "Vendrá más gente al Bulli que ahora".
'La vanguardia gastronómica de este país se ha hecho con muy poco dinero. Arzak, Can Roca, Mugaritz... Somos gente normal que ha tirado pa'lante'
No vive pendiente de lo que dicen o escriben de él, pero reconoce que las constantes especulaciones han alterado más de una vez los tiempos: "Ya tenemos el nombre del arquitecto que hará las obras y el nombre de la fundación", confiesa con un aire de misterio. Aún no está todo cerrado y prefiere ser cauto. "Vamos a potenciar a los jóvenes, pero quiero contar con gente mayor de 50 años", dice camino de cocina, una especie de Torre de Babel donde conviven 45 cocineros de 18 nacionalidades una media de 12 horas al día.
A todos, jóvenes y no tan jóvenes, les meterá en vena su gran obsesión: la creatividad. "Ésta es la única presión que tiene y ha tenido El Bulli". Aquí no hay límites a la imaginación, todos los sentidos tienen algo que aportar ya sea para crear un bombón de gorgonzola con canapé de nueces tiernas o para elaborar una tapa con boquerones para el bar que tiene previsto abrir en breve en Barcelona. "Esta filosofía nos ha guiado los últimos 20 años". Y parece que marcará la etapa que se avecina.
Ideas al alcance de un click
En Internet -"Es el futuro, está claro"- ha encontrado el aliado ideal para ir más allá. "Los cocineros muchas veces no tenemos tiempo de crear, sólo producimos". Y él quiere echar una mano a ese compañero que está en un modesto restaurante en Noruega, en Perú o en Pekín. "Podrán ver nuestros avances, nuestras ideas y usarlos si les viene bien". Apunta alto: "Igual esto se transforma en una gran red social a través de la cocina...".
'Vamos a estar dos años y medio viajando, reciclándonos, aprendiendo... El sueño de cualquier profesional'
Dice que el proyecto es principalmente "un regalo" a su equipo: "Aquí nunca hemos celebrado ningún premio". Ni el de mejor restaurante del mundo, que ha caído en sus manos cinco veces. Ahora esas ocho o diez personas que llevan toda la vida en la casa tienen ante sí "un nuevo reto": "Vamos a estar dos años y medio viajando, reciclándonos, aprendiendo... El sueño de cualquier profesional".
Sentado cómodamente en un sofá -parece relajado-, rodeado de regalos de algunos de sus clientes, gesticula para explicar cada palabra. "La cocina española está lo suficientemente consolidada como para prescindir del Bulli". A partir del 31 de julio de 2011 se verá. Goza del respeto y la admiración del gremio y a estas alturas, que le pongan o le quiten una estrella -Michelin, se entiende-, simplemente le aburre. "La vanguardia gastronómica de este país se ha hecho con muy poco dinero. Arzak, Can Roca, Mugaritz... Somos gente normal que ha tirado pa'lante". De aquí cree que parte el cariño y el apoyo que le brinda la gente.
Son las 17.45 horas. En 45 minutos, cena el equipo. "Hoy tenemos setas con guisantes y hamburguesa". A las 19.30 empezarán a llegar los 50 afortunados de la noche. Hay tres millones de peticiones al año; pero sólo 6.700 comensales son los elegidos. Porque en El Bulli no se come, "se vive una experiencia".
'¿Por qué sigue estando mal visto gastarse 300 euros en una cena?' "Aún no he encontrado respuesta... Aunque creo que la percepción está cambiando. Sí nos parece normal, sin embargo, pagarlo por una noche de hotel o por una entrada para ver un Madrid-Barça...".
Vida monástica
En plena temporada, la agenda de Adrià está medida al minuto. "No es tan complicado organizarse". Los 140 días al año al año que abre el restaurante, el 'jefe' no se mueve de allí. "Es una vida casi monástica", bromea. "Los días que cerramos aprovecho para ir a Harvard, por ejemplo... para atender los compromisos".
Adrià tiene clara su filosofía: 'Lo que no puedas cambiar que no te preocupe'
Asegura Adrià que comer bien alimenta el alma. Con el tiempo y muchos tiros pegados ha aprendido a cultivar "la normalidad" porque detrás del genio de Roses hay "un tipo normal, casado, que no tiene hijos, que no tiene mansiones, ni yates", al que no le gusta quejarse ni lamentarse: "Lo que no puedas cambiar que no te preocupe".
Aún recuerda el pasado 27 de enero, cuando anunció "la transformación" de El Bulli -en 2012 y 2013 permanecerá cerrado el restaurante-. A él, la decisión le pareció de lo más lógica. "Pensábamos que el modelo estaba agotado hacía tiempo y debíamos cambiar de rumbo". El revuelo que se produjo -con desmentido al 'New York Times', incluido- le pilló descolocado. "Tras comunicarlo en Madrid Fusión, yo me fui al hotel. Salí a cenar con un amigo y olvidé el móvil en la habitación... Al día siguiente, se fue a coger el puente aéreo y en el quiosco del aeropuerto se encontró su cara en todas las portadas. Así comenzó a escribirse la historia de esta fundación, que sin mucha estrategia, pero con muchas ganas, ya comienza a dar que hablar.
'Cómo funciona elBulli:', de la editorial Phaidon, es un completo repaso a todos los secretos de este templo de la gastronomía. En abril se publicó en castellano.
Las imagenes hablan por si solas , asi arranco el festival Gastronomika en la ciudad de San Sebastian... En la cena inaugural brillaron nuestras figuras Michelín y Karlos Arguiñano, además de la presencia del catalán Ferrán Adrià
No podía comenzar de mejor forma San Sebastián Gastronomika. La gran cita mundial de la gastronomía reunió a los cocineros estrellas Michelín de Gipuzkoa y la mayor estrella mediática, Karlos Arguiñano, sin olvidarnos de Ferrán Adrià, considerado el mejor cocinero del planeta. 150 comensales fueron los privilegiados en disfrutar de un menú preparado por nuestros mejores cocineros. Sucedió en la cena inaugural, celebrada el domingo en el restaurante del Kursaal. Abrió precisamente el espectáculo gastronómico, Karlos Arguiñano con los alumnos de su escuela de cocina Aiala. Un aperitivio de lujo compuesto de rabo de cerdo ibérico con puré de apionabo, fritura de almeja, langostino con crujiente de arroz negro y su jugo, créme brulée de hongos, escabeche de pavo con migas de salmorejo y tempura de merluza con pimientos asados. Antes los comensales fueron obsequiados con jamón ibérico Joselito, caviar de Riofrío, queso de Idiazabal, mikuit de foie gras Martiko, anchoas Lorea Gourmet y aceite Pago Baldío San Carlos. Ya sentados disfrutamos de una sedosa de kokotxa de bacalao blanqueada con su gelatina con miel de flores de acacia, preparado por Andoni Luis Aduriz; huevo con temblor de tierra de Juan Mari y Elena Arzak; salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas, de Martín Berasategui; manitas de cochinillo confitadas al comino, de Hilario Arbelaitz y su hermano José Mari, del restaurante Miramon, y de postre la otra tarta de manzana y sorbete de ruibarbo. El ágape fue regado con vino Chivite colección blanco Chardonnay fermentado en barrica y doble mágnum Pago de Arínzano 2001. Además pan Triticum, aguas Vilas del Turbón y bombones del restaurante Akelarre. En la mesa presidencial, además de nuestro director general, David Martínez, el alcalde Odón Elorza con su esposa Elena Lamsfus; el diputado Iñaki Galdos, el arquitecto Rafael Moneo, creador del Kursaal; el cocinero Ferrán Adrià, que aceptó ser presidente del consejo asesor del Basque Culina Center, ante el aplauso de los asistentes; Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía. Del Gobierno Vasco Antonio Rivero, de Lehendakaritza, y la directora de Turismo Isabel Muela; Fernando Berridi, director general de ABC. El director financiero de DV, Txema Iturrioz. Amplia representación del grupo DV Multimedia: el gerente de CM Gipuzkoa Iñigo Iribarnegaray, el director comercial Javier Yurrita; el gerente de Digital Vasca, Iñigo Kortabitarte; el director de Teledonosti y Punto Radio Tito Irazusta, mi compañero Mitxel Ezquiaga, que hoy recibirá el premio Entrecopas en la discoteca ZM en la playa Zurriola, que le otorga la Asociación de Empresarios Hosteleros de Gipuzkoa, y el director del hotel Amara Plaza, Raúl Fernández. Saludé al cocinero catalán Ramón Freixa, que triunfa con su restaurante en Madrid y al propietario de la empresa jamonera Joselito, José Gómez, un asiduo a nuestra ciudad. Mikel Ubarretxena, presidente y Kino Martínez, secretario general de la Asociación de Hosteleros de Gipuzkoa; Pedro y Marcos Morán, propietarios del restaurante casa Gerardo, en la localidad asturiana de Prendes; Francis Paniego, del restaurante Echaurren de Ezcaray; Joxe Mari Aizega, del Basque Clinary Center; Pol Perelló, del restaurante El Buli; el laureado cocinero francés Michel Bras, acompañado de su esposa Ginete; los hermanos Julián y Fernando Chivite, de las bodegas Chivite; Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim; Manu Narvaez,Pepe Dioni, de Donostia Turismo; Joan, Jordi y Josep Roca, del restaurante El Celler de Can Roca; Sebastián Serrano, de la universidad de Barcelona; Carlos Tristancho, del hotel Rocamor. Además una amplia representación de Tour Spain: Hill Blunt, Sophie Brissaud, Vittorio Castellani, Michele Dottavio, Josimar De Melo, José Antonio Díaz, Ralf Frenzel, Jean Louis Galesne, Francois Gaudry, Jasper Gerard, Carol Godsmark, Debora Gringberg, Phil Harris, Yumiku Inukai, Merten Worthmann, Gabriela Zanata, Manuela Zennaro y Gabriela Raniello.
Basque Culinary Center ya tiene nuevo presidente , que asesorara en labores estrategicas en la futura Facultad de Ciencias Gastronomicas El chef catalán Ferrán Adriá fue nombrado el domingo, en el marco del Congreso Gastronómico Gastronomika que se celebra en San Sebastián, presidente del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center que asesorará en labores estratégicas al patronato de la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas y su centro I+D que empezará a funcionar en la capital guipuzcoana en 2011.
Basque Culinary Center ha informado de que Adriá, junto con otros cocineros de renombre internacional, conformará este Consejo Asesor.
El chef catalán ha explicado que su objetivo en esta labor será contribuir al éxito de esta iniciativa, y "no sólo figurar". El patronato de la Fundación BCulinary está constituido por los cocineros que han participado activamente en la iniciativa, Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa y por el rector de Mondragon Unibertsitatea, Iosu Zabala, presidente del centro.
Además, Basque Culinary Center cuenta también con el apoyo de todas las instituciones públicas, como Gobierno vasco, Gobierno central, Diputación de Gipuzkoa y Ayuntamiento de San Sebastián, apoyo que se complementa con los acuerdos alcanzados con distintas asociaciones y organizaciones de renombre, como es el caso de Euro-Toques, el Centro Superior de Investigaciones Científicas o la Real Academia Española de la Gastronomía.
Esta es la Fotografia que da la vuelta al mundo y marca las proximas tendencias entre la fusion de la cocina española y la japonesa.... recomiendo desabrocharce los cinturones... Comenzo a palpitarce el festival mas esperado del mundo gastronomico....
Los gurús de la cocina nipona concentran la atención del congreso donostiarra - Gastronomika apuesta por la profesionalización
La cocina japonesa está de moda. Los chefs vascos la han descubierto y están entusiasmados con las posibilidades que ofrece. No es de extrañar, por tanto, que Japón sea el país invitado en San Sebastian Gastronomika, el congreso internacional inaugurado ayer en el Kursaal, que mostrará la excepcional talla de los cocineros nipones.
El Kursaal acoge a 300 ponentes, 200 periodistas y 120 firmas alimentarias
Los grandes 'chefs' de la cocina tendrán encuentros en formato reducido
En palabras del cocinero Luis Andoni Aduriz, dos estrellas Michelin, "han venido los mejores cocineros japoneses, ésos que no los traes con dinero, sino por amistad y convicción. Será algo irrepetible". Gurús como Yoshihiro Narisawa, quien dirige el único restaurante japonés de la lista de la prestigiosa revista Restaurant, o Jiro y Teiichi Ono, un maestro del sushi, o el veterano Hiroyoshi Ishid.
Los maestros nipones explicarán su especialidad en talleres exclusivos para 30 personas. Todo un lujo que forma parte de las novedades del certamen, que emprende un nuevo rumbo tras desaparecer el congreso Lo Mejor de la Gastronomía por la decisión de su director, el crítico Rafael García Santos, de trasladarlo a Alicante.
Más de 300 ponentes, entre ellos los algunos de los mejores cocineros del mundo, 200 periodistas de los cinco continentes, 120 expositores de alimentación (un 30% más que en 2009), nuevas secciones y un comité técnico formado por los grandes de la cocina vasca (Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Luis Andoni Aduriz y Pedro Subijana) son los ingredientes de esta edición, que se prolongará hasta pasado mañana.
La incorporación de nuevos formatos, como tertulias íntimas (un máximo de 30 participantes) con Arzak o Carme Ruscalleda, son otras de las incorporaciones a la cita, en el que participan, entre otros, los cinco mejores cocineros del mundo según Restaurant: Ferran Adrià, el británico Heston Blumental, el danés René Redzepi, el catalán Joan Roca y Aduriz.
Como elemento diferenciador, destaca el toque de la profesionalización. Esto se ha traducido, por ejemplo, en la apertura a otras áreas relacionadas con la gastronomía, como el hotel, la sala y el vino. Además, la entrada para quien no esté acreditado se dispara hasta lo 40 euros.
Pero, en esencia, San Sebastian Gastronomika vuelve a hacer de la ciudad la capital culinaria europea por unos días. "Para los cocineros, es una oportunidad de mostrar el trabajo de todo el año. En nuestro mundo, al no existir el copyright, la mejor vía para que se reconozca el esfuerzo es enseñarlo. Es, además, la ocasión para ver qué hacen los mejores colegas del mundo y, de paso, conocer nuevos productos para nuestros restaurantes", explica Aduriz, quien participa en el congreso tras años de
Estas son algunas ofertas para comer en restaurantes galardonados con estrellas michelin que decidieron ajustarce a los tiempos que corren... Trece restaurantes de una estrella y otros dos con dos estrellas han decidido situar por debajo de las 30 libras (50.3 dólares) el precio de sus menús, y el Club Gascon es el que más se ha apretado el cinturón con una oferta de 12.5 libras.
La oferta incluye el plato del día, un vaso de vino, pudin de postre y un café, según la recopilación de estos menús de lujo baratos hecha por el diario Evening Standard.
Es la opción más barata, frente a las 29.5 libras (49.5 dólares) que ofrece el restaurante de dos estrellas Michelin Pied à Terre por un menú que incluye cinco platos, o las 29 libras (48.6 dólares) de los cuatro platos del menú del Foliage, de una estrella.
David Moore, propietario de Pied à Terre, manifestó: "el negocio no ha hecho más que empezar a volver a la normalidad, pero todavía estamos viendo una cultura de buscar el mejor valor para el dinero. Estar en lo más alto del mercado no nos excluye de la necesidad de buscar las maneras de sentar a los clientes a nuestras mesas".
Will Smith, propietario del Arbutus y del Wild Honey -ambos de una estrella-, ofrece menús por 18.95 libras (31.7 dólares) después de lo que califica como "un año duro para todos".
"La clave es que preferimos tener un restaurante lleno y con vida que uno que está medio vacío", señaló Smith.
Ben McCormack, director de la guía de restaurantes "Square Meal", señaló por su parte que los restaurantes londinenses con la distinción de la estrella Michelin están jugando con fuego.
"Esto no combina bien con la marca. La estrella Michelin es el estándar de calidad, por lo que ver a un restaurante con la estrella Michelin haciendo ofertas de último minuto tiene un poco la apariencia de una llamada de ayuda", dijo McCormack.
La cocina peruana da la vuelta al mundo de la mano de Gaston...
Chef Acurio quiere llevar excelencia culinaria del Perú a todo el mundo
"Estamos en la etapa del pionero, intentando inventar un mercado que aún no existe", dice el chef Gastón Acurio, sobre esa obsesión suya por exportar la cocina peruana y hacer que tenga en el mundo un reconocimiento de excelencia al nivel de las grandes culturas gastronómicas.
Acurio, de 41 años, recibe a la AFP en su taller culinario del barrio bohemio de Barranco, en Lima, donde muestra, orgulloso, una de sus últimas creaciones: un caviar de rocoto (ají), que próximamente estará en sus restaurantes.
Él considera que son las 12 variedades de ají, las que dan unidad a una comida peruana diversa por los miles de productos del mar, la sierra y la selva.
Hace rato Acurio desbordó su función de chef. Es un empresario que ha llevado sus restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) a 14 países, ha promovido el crecimiento de otros profesionales, ha creado escuelas de cocina y -de lo que se siente más orgulloso- ha creado una ética de mercado que favorece a toda la cadena del sector de la alimentación, empezando por el agricultor y los pescadores.
"Tenemos la paradoja de vivir en un país con una hermosa gastronomía que convive con el hambre. ¿Cómo legitimamos nuestro trabajo? Haciendo que este producto se convierta en instrumento generador de oportunidades. Tan sencillo como eso", dice Acurio.
Tiene las cifras en la cabeza: hace quince años "por cada 10 whiskys vendíamos un pisco sour (trago peruano) y hoy por 10 piscos sour se vende un whisky; hoy hay 300 marcas de pisco contra una o dos antes; no había ni una escuela de cocina, ni buena ni mala. Hoy hay 6.000 jóvenes estudiando cocina en 80 o 85 escuelas".
La Consultora Arellano Marketing respalda su entusiasmo al señalar que en Lima se pasó de 18.144 restaurantes en 2001 a 21.360 en 2005 y a 31.450 en 2009, que dan actualmente trabajo a más de 320.000 personas. La industria gastronómica representa 4,2% del PIB nacional en Perú.
Los peruanos "aman la comida, eso está claro. Le consagran tiempo y hablan de eso todo el tiempo", se sorprende el chef francés Laurent Colasseau, profesor desde hace tres años en la prestigiosa Universidad San Ignacio de Loyola de Lima.
Y ahora el desafío es llegar al resto del mundo. ¿Cuáles son las dificultades?
"Todas", dice Acurio quien señala que "sí es posible lograrlo, sobre todo mirando la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 años".
"A Francia le tardó 150 años imponer una cultura gastronómica, exportar la sofisticación y la elegancia. El mercado de la comida italiana tardó 100 años. Eso que hace que tú salgas en Lima y haya una pizzería en una esquina, eso tiene un valor de 400.000 millones de dólares".
"El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150.000 millones de dólares. Japón en 2008 exportó 40.000 millones de dólares de productos relacionados a la existencia de ese mercado, es decir sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado porque venden una cocina sofisticada".
Y se entusiasma destacando que "nuestro patrimonio como cocineros es el respaldo popular. La gente que más nos respalda es la que nunca va a poder ir a comer a nuestros restaurantes; son personas que nos han entregado un arma que los ayudará a salir de su condición".
A partir de ahí "nuestra labor de cocineros no es tan libre como la de un cocinero en un país desarrollado porque se abre un abanico de deberes para responder a ese respaldo, para no defraudar las expectativas de la gente. Hay estándares éticos y sociales, más allá del acto lúdico de cocinar o económico de montar un restaurante".
Es una revolución de 15 años que el grafica así: "en 1994 abrí un restaurante francés porque la cultura francesa era una dictadura y si querías hacer un buen restaurante tenía que ser francés. La influencia francesa de la excelencia, el respeto por la profesión se mantiene, pero lo cierto es que hoy en Lima los 20 mejores restaurantes son peruanos".
Los Cocineros Amateur toman la iniciativa , en este concurso para cocineros amateurs brillaron los platos tanto en su calidad de productos como en su decoracion Los chefs 'amateurs' toman la calle David Alcaraz gana el primer concurso de pinchos populares
Que se vayan preparando los grandes cocineros porque los platos que ayer se presentaron al primer concurso de pinchos populares no tienen nada que envidiar a los que habitualmente se pueden pedir en cualquier restaurante. La iniciativa puesta en marcha este año por la asociación de hosteleros (Hostelor) y la asociación de amas de casa ha tenido buena acogida y muchos de los que ayer se asomaron sólo a curiosear ya se han apuntado para la próxima. En total se presentaron diez platos cocinados por Juani Moreno, María Angustia Pérez, Algi Fernández, María Luisa Cano, Lile González, María Hernández, Nuria Borgoñez y David Alcaraz, que fue el único hombre que se animó a participar. Todos cumplieron con el requisito de no haber sido realizados por cocineros profesionales y de contar con ingredientes propios de la comarca. Así, el jurado pudo degustar pinchos de setas con tomate, tocino y queso de cabra; un pastel a base de salmón, kiwi, anchoas y mayonesa; migas; delicias del mar y de la huerta con salsa y perejil; pinchos de solomillo de toro, ajo, perejil y aceite de oliva; tostas de jamón al horno o de calabacín con huevo, patata y berenjena; y una original tostada con puré de patatas, lechuga, tomate, caracoles, salsa de mostaza y miel. La degustación se llevó a cabo en la Alameda de la Constitución hasta donde se acercaron un gran número de personas para comprobar cual era la tapa ganadora y disfrutar de un aperitivo que Hostelor sirvió entre los asistentes. También ellos dieron su opinión al respecto aunque era el jurado el que tenía toda la potestad para decidir el pincho ganador de esta primera edición del concurso. El jurado estaba compuesto por cocineros profesionales y responsables de varios locales del sector de la hostelería de la ciudad. Al final el pincho ganador fue el titulado Caracoles en la huerta, el que presentó el único hombre que concursó. Su autor, David Alcaraz, recibió una placa y bonos para utilizar en restaurantes y hoteles de la ciudad. El presidente de Hostelor, Juan Carlos Ayala, destacó la «buena acogida» de la primera edición y animó a «todos los lorquinos y amas de casa a que vayan pensando ya en la tapa del próximo año porque nuestra intención es repetir el concurso cada Feria y convertirlo en una cita más de las fiestas de septiembre».
Hoy termina el Congreso de Alta Cocina y Martin Berasategui nos cuenta su perspectiva.... El chef español Martín Berasategui, participante en el Congreso de Alta Cocina que hoy termina en Sevilla en el marco de la feria "Andalucía Sabor 2009", ha destacado el éxito de los cocineros españoles, de los que ha afirmado que están "tocando el cielo con la yema de los dedos".
Ha explicado, en una entrevista concedida a Efeagro, que "en la cocina española siempre se hicieron las cosas bien", pero ha pecado de ser "demasiado cerrada en el pasado", mientras que actualmente "hemos perdido la timidez" y "nos hemos abierto al mundo".
"Los mejores críticos de gastronomía ya no sólo visitan Francia sino que se acercan hasta España, y nuestros cocineros son fotografiados y admirados", ha explicado Berasategui, quien ha matizado que el "boom" de la cocina nacional se debe a la "suma de muchos esfuerzos y contribuciones personales, desde la pasión y la humildad que nos hace seguir mejorando".
Berasategui, tras subrayar que la cocina "empieza por la inteligencia de la naturaleza", ha alabado las propuestas que se hacen desde Andalucía, "tierra que dispone de alimentos privilegiados de primera calidad como aceites de oliva, productos de la huerta, carnes, pescados o setas, por destacar sólo algunos".
"Los éxitos de la gastronomía hecha en Andalucía son incuestionables, lo que se debe no sólo a los cocineros sino a los campesinos y pescadores que proporcionan materia prima de gran calidad", ha argumentado Berasategui, quien ha afirmado que "los chef andaluces son aplaudidos, admirados y reconocidos en el escenario internacional".
"He conocido grandes profesionales como Dani García, Angel León o Baltasar, que han conseguido importantes logros en el mundo de la gastronomía gracias a sus virtudes profesionales, pero también a su entusiasmo y espíritu crítico", ha puntualizado.
El prestigioso chef vasco confía en la consolidación en esta Comunidad de "una cocina de presente y de futuro realizada por maestros andaluces que tienen las cosas claras y seguirán avanzando en esta vía" y ha reivindicado el papel de las tapas o pinchos y la necesidad de impulsar su exportación como contribución española.
"Hemos hecho un gran trabajo con alta cocina y ahora vamos a hacer que la tapa sea también importante en el mundo, porque creemos que tiene mucho que decir aún", ha apostillado Martín Berasategui.
También ha abogado por la creatividad, porque "cada cocinero abre un camino que sirve para futuras generaciones y cada uno tiene su personalidad ,que se suma a otras muchas contribuciones profesionales, igual que la cima de una montaña tiene muchos caminos de escalada".
"La riqueza de la cocina española reside en su variedad, que hace que tenga chispa", ha asegurado Berasategui, quien ha defendido además el camino del "trabajo, el sacrificio, la ilusión y la pasión" para seguir avanzando en gastronomía.
Ha subrayado la importancia de la celebración de eventos como el Congreso de Alta Cocina, porque "exponemos lo mejor de todo el trabajo realizado durante el año, lo que permite intercambiar experiencias y descubrimientos, e impulsa aún más la gastronomía nacional".
"El camino hacia la internacionalización y la vanguardia abierto por la cocina española no tiene punto de retorno", ha sentenciado Berasategui.
Entevista a uno de los chefs mas importantes y vanguardistas del mundo Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial En exclusiva para Menú entrevista con el padre de la cocina molecular chef que introdujo el nitrógeno líquido a la cocina
Heston Blumenthal, Alquimia Multisensorial Blumenthal descubrió su amor por la cocina en Francia (Foto: Cortesía )
The Fat Duck es el restaurante multisensorial por excelencia, una aventura que empieza con sólo ver los platillos del chef británico Heston Blumenthal, quien introdujo el nitrógeno líquido en la alta cocina y explora los estímulos de los sentidos en el acto de comer, de ahí que sirva, por ejemplo, un plato de caracoles con un iPod que emite el sonido del mar.
"El restaurante no está encima de una montaña, ni tiene vistas preciosas de un lago o un océano. Está ubicado en la callecita de un pueblito, por lo tanto intento recrear los estímulos de la memoria a través de la comida mediante sus sabores, esencias y aromas", comenta Blumenthal en entrevista exclusiva con Menú.
Inspirado en la herencia gastronómica británica de la cual asegura sentirse orgulloso, la propuesta culinaria de Blumenthal fue etiquetada como "molecular"; sin embargo, en el 2006 hizo público un comunicado para desvincularse del concepto, dejando claro que en sus fogones tradición e innovación se sirven en porciones equivalentes.
Considerado uno de los alquimistas culinarios más influyentes en los últimos tiempos, por su estilo innovador, Blumenthal ha trabajado con historiadores, perfumistas, artistas y científicos como Peter Abraham, profesor de Física de la Universidad de Bristol; Edmund Rolls, profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, y Paul Clayton, farmacólogo de los alimentos.
"CUTTING EDGE"
Nacido en Londres el 27 de mayo de 1966, Blumenthal ha vivido desde niño en Berkshire –ahora en compañía de su esposa y tres hijos. A los 15 años viajó a Francia por primera vez; acompañado de sus padres visitó L’Oustau de Baumanière, uno de los restaurantes franceses más grandes, situado en la Provenza, y la gastronomía se apoderó de él.
A su regreso al Reino Unido intentó sin éxito conseguir trabajo en las cocinas de hoteles y restaurantes londineses, así que durante una década estudió por su cuenta las bases de la cocina francesa y trabajó en cualquier cosa para financiar sus viajes a Francia, donde se internaba en restaurantes, viñedos, carnicerías, queseras y cultivos.
Finalmente, en agosto de 1995 este chef autodidacta abre The Fat Duck. En aquella época leía "On Food and Cooking", de Harold McGee, por lo que convirtió su cocina en un laboratorio y puso a prueba todas las teorías sobre métodos de cocción.
En 1998 Blumental consigue su primera estrella Michelin. Las tres estrellas fueron suyas en 2004. Y para 2005, The Fat Duck fue proclamado el Mejor Restaurante del Mundo por la reconocida Restaurant Magazine.
Autor de libros como "Family Food" y "The Big Fat Duck Book", entre otros, Blumenthal colabora habitualmente con periódicos británicos. También ha aparecido en la televisión con las series "Kitchen Chemestry", "In search of perfection" y "Further Adventures In Search of Perfection".
PRÓXIMO ESTRENO
El nuevo proyecto de Blumenthal es la apertura de un restaurante en 2010, de la mano del grupo Mandarin Oriental, cuyo ingrediente principal será la historia gastronómica de Gran Bretaña.
"Me ha inspirado el hecho de que Gran Bretaña era una vez aclamado en todo el mundo por sus logros culinarios, e incluso enseñaron a los franceses la habilidad del asador. Hemos creado un menú que abarca la historia y la producción gastronómica del Reino Unido y los productos indígenas de nuestro país", afirma Bluementhal.
"Algunos platos se cocinarán en carbón de leña y algunos rostizados, como costillar de vaca o de médula ósea con anchoa. También se servirán platos más históricos como el polvo de pato, carne de frutas o ternera braseada con mollejas y ostras", agrega.
Aunque los postres serán más contemporáneos, el chef afirma que no faltarán los horneados y tartas.
Sobre el equipo que formará para este nuevo proyecto, destaca que ya ha seleccionado a Ashley Palmer Watts. "Él es el actual chef ejecutivo de The Fat Duck y ha trabajado conmigo durante los últimos nueve años, simplemente no habría considerado otro restaurante sin él. Él encabezará la cocina en el Mandarín y hemos venido desarrollando el menú".
CALIDAD COMPROBADA
El 28 de febrero de este año, Blumenthal cerró The Fat Duck porque más de 400 comensales aseguraron haberse intoxicado tras comer en el restaurante. Sin embargo, el 12 de marzo el establecimiento reabrió sus puertas.
"Después de cerrar por la posible intoxicación no hemos cambiado en nada, nuestros procedimientos nunca estuvieron en duda.
"La causa de la intoxicación fue un virus, no tenía su raíz en la comida, no nos ha afectado profesionalmente. Fue mi decisión cerrar el restaurante y llamar a la organización de sanidad medioambiental. Fueron tiempos difíciles y recibimos un apoyo increíble de todo el mundo", señala orgulloso.
