RESTAURANTES CLANDESTINOS COMBATEN EN VENEZUELA

Debido a la situación Venezolana varios establecimientos de comida se vieron obligados a esconder sus platos para afrontar la crisis

¿COMO DESAFIAR LA CRISIS?

En estos tiempos que corren , con altas y bajas en el mercado , donde los clientes dudan a la hora de salir a cenar y prefieren quedarce en su casa para no generar mayores gastos , algunos restaurantes Norteamericanos proponen alguna recetas para combatir y poder mantener abiertos sus respectivos locales.


"Los dueños de restaurantes son optimistas por naturaleza", dice Hal Bastian, vicepresidente del Centro de Mejora de Negocios del Distrito Central (DCBID), señalando que los residentes del centro están muy contentos con las aperturas de nuevos establecimientos.

Sin embargo, Bastian señala que muchos casos las aperturas son sólo la culminación de proyectos que se iniciaron antes de la crisis.

"Abrir un restaurante puede tomar entre dos y cuatro años en muchos casos", comenta Bastian, razonando que una vez que están en marcha, no es fácil paralizarlos aunque la economía esté mal.

Pero además, el centro de Los Angeles tiene a su favor el crecimiento que continúa experimentando. Según un reporte publicado la semana pasada por el DCBID, la zona ha experimentado un incremento de residentes del 37% desde el año 2006.

"Muchos de nuestros clientes son locales o personas que vienen a City Nacional Plaza", dice Jeff Haber, gerente general de Chaya.

Haber comenta que si se toma en cuenta que el primer Chaya fue creado hace 380 años en Japón y que en Los Ángeles cuenta con la experiencia de un establecimiento abierto por un cuarto de siglo enBeverly Hills, es fácil comprender que los dueños del negocio no se dejen impresionar por los altibajos económicos.

"Todo el mundo está sufriendo con la crisis pero este es un negocio con vistas a largo plazo", dice Haber comentando que los dueños llevaban tiempo dándole vueltas a la idea de instalarse en el centro, tras 25 exitosos años en Beverly Hills.

"Por ahora estamos excediendo nuestras expectativas", dice Haber, señalando que particularmente a la hora del almuerzo tienen abundancia de clientes.

Daniel Conway, portavoz de la Asociación de Restaurantes de California (CRA), informa que la misma no lleva cuenta del número de restaurantes que abren o cierran en el estado, lo que según Conway sería una estadística difícil de seguir, debido al gran movimiento en el sector. Sin embargo, el vocero asegura que, con recesión y todo, nuevos empresarios siguen llegando al sector.

"Lo bueno de la crisis es que facilita encontrar negocios a buen precio", dice, señalando además que eso puede facilitar la apertura de más restaurantes.

"Pero lo difícil ahora es conseguir financiación", añade Conway, quien cree que posicionarse en el centro de Los Angeles es una buena estrategia para quienes puedan permitirse abrir en estos tiempos.

"El lugar es ideal, con mucho futuro, tanto de residentes como de visitantes", opina Conway.

Gabriel Morales, propietario de Provecho, comenta que tras haber comenzado a trabajar en la apertura del establecimiento hace más de año y medio, cuando no era fácil imaginar la profundidad del bajón económico actual, decidieron seguir adelante y abrir sus puertas el 1 de diciembre pasado.

Morales señala que a su favor tienen el hecho de ser un concepto único de restaurante mexicano.

"Este no es el típico lugar de carnitas que abunda tanto en Los Ángeles", comenta Morales, señalando que los clientes se ven favorablemente sorprendidos por la calidad de los platillos, que vienen a ser como "tapas mexicanas", y de los ingredientes.

"Hace aproximadamente un mes sentimos especialmente el tirón", comenta Morales, señalando que los consumidores cuidan su cartera en estos días, ante la incertidumbre sobre cuándo mejorará la economía.

"Pero en las últimas semanas ha vuelto a haber más movimiento", dice el empresario, quien se muestra optimista de cara al futuro de su establecimiento.

No todos consiguen sobrevivir, sin embargo. Tranquility Base que hasta hace poco se ubicaba en los bajos de Sky Lofts en la Avenida Grand y la calle Ocho se vio obligado a cerrar.

Bastian, del Centro de Mejora de Negocios del Distrito Central, opina que ese es un ejemplo de establecimiento que sufrió por las circunstancias actuales a pesar de contar con un buen equipo operativo.

"Pero en general, los que están bien dirigidos encuentran cómo enfrentar situaciones como la actual" dice , comentando que sigue habiendo interés por parte de empresarios para abrir en la zona.

EFECTO JAZZ

Aseguran que a causa da le crisis la gente modifico sus hábitos y ya no sale tanto.
El efecto jazz, como bautizó la presidenta Cristina Fernández de Kirchner a la crisis financiera en New York, ya comenzó a sonar fuerte en distintos sectores de la economía argentina



Diversos sectores de la economía argentina comenzaron a dar muestras de los efectos de la fuerte crisis internacional, tal como sucedió en los bares y restaurantes donde la actividad se contrajo 25 por ciento en marzo y en las estaciones de servicio, donde la comercialización de combustibles cayó 20 por ciento en promedio.


Como consecuencia de esta situación peligran cientos de puestos de trabajo, sumados a los que ya se vieron afectados con suspensiones o reducción horaria. El presidente de la Cámara de Bares y Restaurantes, Manuel Novo, señaló esta mañana que se trata de "una actividad que no escapa a la crisis internacional", por lo que se percibe una "tendencia de la venta en baja, en un orden del 25 por ciento".

"Hay muchos lugares que dejaron de existir o donde redujeron personal", advirtió Novo en diálogo con radio Rivadavia. Es que, según evaluó el dirigente empresario, "los hábitos de la gente se modificaron", lo que se verifica en "una gran retracción a salir a comer o gastar en un restaurante". En tanto, la venta de naftas también volvió a contraerse en marzo último y el sector teme el cierre de cientos de estaciones de servicio con su consecuente incidencia sobre los puestos de trabajo.

Según relevamientos realizados por distintas entidades que agrupan a los empresarios del sector expendedor, la venta de combustibles cayó 10 por ciento en marzo en la Ciudad de Buenos Aires, y en el interior del país se desplomó hasta 30 por ciento. La diferencia entre Capital Federal y el interior se debe a que la Ciudad de Buenos Aires "no está rodeada de campo o industria, por lo cual el freno económico se siente mucho menos", explican desde el sector.

Esta situación se repitió por tercer mes consecutivo y los empresarios alertan que de no revertirse la situación podrían cerrar nuevas bocas de expendio de todo el país, sumadas a las 3.000 que desaparecieron desde 2003 y que afectaron 30 mil puestos de empleo, según denuncia del sector. Todas las miradas están puestas ahora en cómo se desempeñarán las ventas de combustibles durante abril y la posibilidad de recuperación.


El efecto jazz, como bautizó la presidenta Cristina Fernández de Kirchner a la crisis financiera en New York, ya comenzó a sonar fuerte en distintos sectores de la economía argentina. Uno de los más golpeados fue el de restaurantes y bares, donde la actividad se contrajo 25% en marzo. También en las estaciones de servicio, la comercialización de combustibles cayó un 20% en promedio.

Así lo aseguró el presidente de la Cámara de Bares y Restaurantes, Manuel Novo, que señaló este jueves que se trata de "una actividad que no escapa a la crisis internacional", por lo que se percibe una "tendencia de la venta en baja, en un orden del 25 por ciento".

"Hay muchos lugares que dejaron de existir o donde redujeron personal", advirtió Novo. Es que como consecuencia de la precaria situación económica, miles de personas ven amenazados sus puestos de trabajo, mientras que otros ya los perdieron o comenzaron a trabajar menos horas.

Según el dirigente empresarial, esta tendencia se debe a que "los hábitos de la gente se modificaron", lo que se verifica en "una gran retracción a salir a comer o gastar en un restaurante".

A veces la cocina avanza más rápido que los comensales

Joan Roca ha realizado el prólogo del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2009 y es uno de los chefs más consolidados en España. Desde El Celler Can Roca (9.25 en el Anuario y dos estrellas Michelin) busca el equilibrio entre la cocina tradicional catalana y la vanguardista.

- Este año ha sido el encargado de realizar el prólogo, ¿Qué pensó cuando se lo propusieron?
- Me puse muy contento porque es un personaje que le aprecio mucho. Antonio Vergara es un crítico gastronómico muy responsable que, a pesar de jugar ese papel difícil y duro que representa ser un periodista crítico, tiene una buena relación con los cocineros. Ésto no es nada fácil y, a pesar de ello, lo lleva muy bien. Además, ejerce ese papel de crítico bastante incisivo que sabe interpretar perfectamente a los cocineros. Es uno de los personajes del mundo gastronómico más apreciado.
- ¿A pesar del tono irónico y algo burlón de sus textos?
- Especialmente aprecio de él ese sentido del humor porque la crítica gastronómica cuando pretende ser tan trascendente suele cansar. Pero cuando hay ese punto de humor, de ironía y de inteligencia que él imprime hace que todo se relativice mucho más. Su forma de hacer crítica gastronómica le da un valor añadido.
- ¿Qué opinión le merece el Anuario?
- Es un trabajo extraordinario. La verdad es que Antonio es un trabajador incansable porque detrás de la publicación hay una labor enorme. Está hecho a conciencia y se dan muchos datos, pasados por ese tamiz responsable repleto de veracidad y de informaciones contrastadas que ayudan al lector a encontrar lo que busca. Además de ser una guía, es un libro que se puede leer a ratos para buscar ese tipo de información pero también para ampliar la cultura gastronómica. Es un trabajo muy interesante y muy bien hecho.
- En Can Roca trabajan con usted sus otros dos hermanos, Jordi y Josep, ¿es complicado trabajar junto a ellos?
- ¡Para nada! Si lo fuera no lo haríamos porque no tenemos la obligación de entendernos a la fuerza. Ha sido una serie de circunstancias que han hecho posible conjugar este equipo que conformamos y que nos da la fuerza de aunar en la misma dirección el trabajo. La verdad es que la complementación es perfecta porque cada uno nos desarrollamos en un área distinta - Joan Roca (cocina), Jordi Roca (postres) Josep Roca (sala)­-. Los resultados, hasta la fecha, son muy buenos.
- ¿Qué porcentaje hay de la cocina tradicional que realizaba su madre y su abuela?
- Somos la tercera generación de una familia que se dedica a la hostelería y a la restauración. Yo aprendí a cocinar con mi madre haciendo la cocina tradicional de toda la vida. Esto me ha acompañado siempre y, aunque nuestras propuestas ahora tienen un aire un poco más vanguardista, en el fondo los sabores de la memoria están presentes en muchos de nuestros platos. Quizá estéticamente no lo parezcan pero gustativamente sí. No te podría decir un porcentaje exacto pero es bastante importante el sentido de la memoria gustativa tradicional que está presente en nuestra cocina.
- ¿Es posible crear sin esa memoria?
- Todos tenemos una memoria. Todos los que crean algo lo hacen a partir de unos conocimientos, de unas técnicas, de una memoria. Es imprescindible tener referentes para seguir adelante pero eso no quiere decir que todo esté basado en esa memoria o tradición. Todo lo que avanza está muy relacionado con la tradición y el pasado.
- ¿Hasta qué punto ha utilizado las tradiciones de la cocina catalana?
- En cuanto a las técnicas, relativamente poco porque en estos momentos usamos procedimientos nuevos. En cuanto a los referentes gustativos, están muy presentes todos de una forma u otra. También es cierto que viajamos y vamos añadiendo a nuestro ideario y memoria vivencias que no tienen una relación directa con nuestra cocina tradicional. Son vivencias o experiencias que hemos tenido y que conforman nuestra propia memoria, haciéndola más compleja y con más registros. Cuanto más mayor te haces, más matices adquieres.
- ¿Es complicado mantener ese equilibrio?
- No, porque lo marcas tu mismo. Eres tú quien marca qué es el equilibrio y dónde lo quieres situar. Simplemente hay que aceptar y entender cuál es tu propia manera de ver esa posición. A cada uno le sale de una forma diferente y, ahora, en el país hay muchos cocineros con discursos muy diferentes entre ellos que, evidentemente, tienen puntos en común pero cada uno tiene su propia lectura personal. Ésto es lo que hace rico al país desde el punto de vista gastronómico.
- ¿Hasta donde pueden llegar las vanguardias?
- Las vanguardias no tienen límite. La vanguardia es la forma de entender la cocina de una forma evolutiva. La cocina evoluciona constantemente, siempre hay una parte de vanguardia. No le pondría límites porque la vanguardia representa la evolución que está ligada a la cocina. Lo que pasa es que en esta época en la que vivimos ha sido tan rápida que a veces da vértigo. Te das cuenta de cómo se ha transformado la cocina en tan pocos años. A lo largo del tiempo la cocina ha evolucionado, a una velocidad u otra.
- ¿Esa velocidad ha hecho que el comensal no se haya acostumbrado?
- El comensal también ha evolucionado muy rápido. Hace 10 o 15 años no había el conocimiento global sobre gastronomía que hay ahora. Pero es cierto que a veces la cocina avanza más rápido que los comensales. De todas maneras, al final se termina encontrando el equilibrio.
- Cuando un comensal acude al Celler de Can Roca, ¿lo hace para comer o para «tener una experiencia sensorial»?
- La gente ha sabido diferenciar muy bien la necesidad de comer, como una necesidad fisiológica, y lo que es disfrutar en un restaurante. Nosotros tenemos la suerte de tener un restaurante que está enfocado a este tipo de público que en un momento dado quiere vivir una experiencia gastronómica. Esto para un cocinero es una suerte porque hace que tu trabajo cobre una dimensión distinta.
- Se dice que usted está dentro de esos restaurantes que cuenta con dos estrellas Michelin y que podría tener una más.
- Esto es lo que se dice y nos gusta que se diga porque, de alguna manera, significa que la gente aprecia y valora nuestro trabajo. La decisión depende de inspectores de la guia Michelin y son ellos los que lo van a valorar si lo creen oportuno. En estas fechas no sabemos nada. Son rumores que escuchamos con todo el cariño del mundo y, en estas fechas,
- ¿Le obsesiona o agobia un poco?
- No. Nosotros vamos a seguir trabajando como hasta ahora y estamos satisfechos de que el público, que es al final para quien realmente trabajamos, está y sale contento de nuestra casa. Esto para nosotros es el reconocimiento del día a día.
- ¿Ve a los demás restaurantes como «colegas» o como «competidores»?
- Creo que todos nos complementamos. Algo bueno que ha habido en España es que todo ha evolucionado tan rápido que todos los chefs entendimos que nos teníamos que ayudar, que estábamos todos en el mismo barco y que todos teníamos las mismas inquietudes y problemas. Si los compartíamos, todo iba a ir mejor. Ésta ha sido la tónica imperante en el sector en general y lo que ha hecho que la cocina de este país esté en el momento tan dulce en el que está.
- ¿Cree que la crisis afecta por igual a la restauración?
- Nosotros no nos podemos quejar. Llenamos el local todos los días y, de momento, no hemos percibido esa atmósfera apocalíptica que anuncian los medios. Ésto no quiere decir que terminemos notándola.

Pronostican una ola de cierres de locales

La crisis de Wall Street llega a los restaurantes de Palermo Hollywood

La crisis de Wall Street ya se siente en Palermo Hollywood. El rubro gastronómico, que apenas se estaba empezando a recuperar del impacto provocado por el paro del campo, acaba de recibir un nuevo golpe, ya que la crisis financiera mundial ya se tradujo en una caída adicional en las ventas de los restaurantes porteños.

Los empresarios gastronómicos reconocen que después del conflicto por las retenciones móviles nunca recuperaron el nivel de clientes que tenían antes del paro, y con resignación pronostican que lo peor está por venir.

En este sentido, no son pocos en la industria los que aseguran que su negocio está sobredimensionado, con 6000 restaurantes funcionando en la Capital Federal y el Gran Buenos Aires, y para el corto plazo presumen un proceso de depuración y concentración del mercado gastronómico.

"El verano va a ser muy duro y en marzo muchos restaurantes van a cerrar. El rubro se está preparando para una crisis que puede ser parecida a la de 2001, aunque con una gran diferencia: aquella vez la caída en la demanda fue generalizada, y ahora los primeros en ver afectado su negocio serán los restaurantes más caros", explicó Emilio Luicini, director general del grupo gastronómico TBM, dueño de las cadenas Locos x el Fútbol y Pizza & Espuma y del restaurante La Dorita, de Belgrano.

La idea de que hay que pasar el verano es compartida por la mayoría de los empresarios gastronómicos, que ya están sintiendo una caída en las ventas.

"Con el conflicto del campo, las ventas en promedio habían caído un 20%, que poco a poco se había ido recuperando. Pero en septiembre tuvimos una baja del 5 por ciento. El problema es generalizado; se ven menos aperturas y las primeras caídas, especialmente en zonas muy sobreofertadas, como Palermo", señaló Damián Ferreyra, socio del holding T-Bone Group, empresa que controla los restaurantes T-Bone y Cardón.

Los hombres del negocio, sin embargo, destacan que el impacto no será igual para todos los restaurantes y coinciden en señalar que la amenaza que pende sobre los jugadores que ingresaron más recientemente es mucho mayor.

"Hay muchísima gente que ingresó en el negocio sin tener ninguna experiencia ni conocimiento del rubro gastronómico, y hoy la situación del mercado no está para los que quieren probar suerte", señala Alfredo Sáenz, director de Umami, consultora especializada en el rubro gastronómico.

La baja en la demanda ya se tradujo en una reducción de la vida útil promedio de los restaurantes ?que en algunas zonas de alta rotación no supera la primera temporada? y la aparición de los primeros negocios cerrados y locales en alquiler que no consiguen inquilinos en polos gastronómicos como Palermo Hollywood o el Bajo Belgrano.

Planes retrasados

"Hoy, lo que vemos son retrasos en los planes de inversión. Muchos empresarios que estaban con proyectos de crecimiento los están frenando para ver cómo sigue la película. Pero no creo que se pueda achacar toda la culpa a la crisis. A lo sumo, lo que puede pasar ahora es que se aceleren los tiempos. Los restaurantes que van a cerrar en los próximos meses ya estaban condenados previamente", explica Sebastián Ríos, socio del grupo Ríos de España, uno de los holdings más tradicionales del rubro gastronómico y que controla, entre otras firmas, la cadena Almacén de Pizzas, la pizzería San José y Natacha.

A la hora de identificar las amenazas que penden sobre los polos gastronómicos porteños, en el sector reconocen que no se puede echar toda la culpa a factores externos, como la crisis financiera global, y también destacan el impacto negativo que tiene en su negocio el incremento de costos locales, como los alquileres y la mano de obra.

En la industria señalan que para que un restaurante sea rentable lo que se paga en concepto de alquiler no debe superar el 10 por ciento de la recaudación mensual, mientras que los sueldos del personal deben llevarse, como máximo, otro 30 por ciento.

Cuando se superan estos porcentajes, la suerte del emprendimiento empieza a estar echada. "En el último tiempo, los costos fijos, como el alquiler y la mano de obra, se dispararon y lo único variable y para abajo es la facturación", explicó Sáenz.