COCINA PARA DIABÉTICOS

Comida gourmet pero con limitaciones
Que una persona tenga que hacer dieta para afrontar la enfermedad, no significa que no pueda tener opciones tentadoras. La cocinera Perla Romero, experta en preparar almuerzos y cenas pacientes con diversas patologías, ofrece un menú distinto.

Si hay alguien que sabe como afrontar a través de la comida a la diabetes -además de la obesidad, el colesterol, la celiaquía y la hipertensión, entre otras enfermedades-, esa es Perla Romero. Es que sin haber estudiado medicina, ni nutrición, tampoco gastronomía, esta mujer a diario prepara comidas por encargo para personas que tienen que bajar de peso y no pueden darse algunos gustitos. Su base es el seguir al pie de la letra la Dieta Scardale, una propuesta alimentaria de un médico cardiólogo norteamericano que ya tiene muchos años de vigencia y que partió de los estudios de salud de ex-prisioneros veteranos de Vietnam (que tenían menos problemas cardiocirculatorios y de presión arterial que los soldados que no habían estado en campos de concentración, por no haber ingerido carbohidratos). La teoría de Scardale es llevar adelante una dieta hipocalórica y escasa en glúcidos, pero rica en proteínas y lípidos durante 14 días, en los que intercala alguna comida a base exclusivamente de frutas.

"Estoy totalmente convencida que esta dieta funciona, de hecho cuando nació mi hijo Julián yo la hice y adelgacé. Por eso es que la pongo en práctica y la recomiendo a todos aquellos que consideran a la comida como una disciplina en la que se comer para vivir y no se vive para comer. Es una dieta que no cansa porque es variada y en la que no hay grasas, ni harinas blancas, ni papa ni camote, ni dulces. Tiene entre 1100 y 1200 calorías. Estas son razones suficientes para aplicarla con pacientes diabéticos", cuenta la cocinera que pronto va a cumplir las bodas de plata preparando platos según los dictados de Scardale.

Empezó en Paraná. Tenía una rotisería en plena Peatonal. Pero eran tantísimos los pedidos con "prohibiciones" que decidió incorporar la dieta. Con los años, al venirse a San Juan siguió con el mismo emprendimiento que tiene cientos de seguidores.

"Si bien la dieta se sigue a rajatabla hay algunos detalles como las guarniciones que se preparan al gusto de cada uno", dice Perla, quien sólo a pedido ha llegado a preparar algunos platos gourmet. Es que la propuesta es que hacer una dieta no significa no poder probar un bocado elaborado con detalles.

Diez restaurantes en Madrid para todos los gustos

El Viajero recoge las propuestas de los lectores y te ofrece una guía para llenar el estómago sin vaciar el bolsillo. Conoce de primera mano los restaurantes madrileños gracias a nuestros "críticos más expertos" cuyo paladar ha degustado diferentes platos en asadores, vegetarianos, italianos o asiáticos, entre otros.


Restaurante Thai Gardens- Claudio Álvarez

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Para empezar a hacer boca, que mejor que ir a al restaurante El Casino en plena plaza de Alcalá de Henares donde probar unos buenos ibéricos, de segundo solomillo y por supuesto, tal y como destaca Federico Caño, "de postre, no puede faltar la típica costrada alcalaína". Además, este lector subraya que la relación calidad-precio, "merece la pena".

Siguiendo la línea de la comida tradicional, pasamos al Asador La Cepa un lugar tanto para cenas como comidas según indica Ángel Hidalgo y que se encuentra en el madrileño barrio de Santa Eugenia. De la carta, nuestro "crítico" gastronómico recomienda el "exquisito bacalao a la bilbaína" (unos12 euros) y un "riquísimo choto a la brasa" (unos 13 euros). Sin embargo, califica los postres de "normalitos".

Otro restaurante que no debes perderte es Casa Hortensia, cerca de Gran Vía. Este local, que curiosamente se encuentra en una segunda planta, trae a la capital el auténtico sabor asturiano. Un poco más caro que los anteriores, 40 euros por persona, es el lugar perfecto para llenar un estómago hambriento y dejarlo satisfecho con sus "perdices con fabes y delicias de merluza a la romana", platos que Encarna Herrero aconseja degustar a los comensales que vayan. Pero si prefieres otro tipo de comida tradicional del norte, no te preocupes porque Cristina Fernández te propone el restaurante Betelu, por la zona de la Plaza de Toros de las Ventas. Ahí podrás probar una deliciosa comida vasca y navarra, lo mejor "las alubias de Tolosa, maravillosas", aunque su especialidad son los pescados y según cuenta nuestra lectora, "te muestran la pieza antes de cocinarla", destacando el besugo. En este sentido, otro establecimiento de comida típica de España, en este caso murciana, es El Caldero. Aunque tiene tres locales en Madrid, Fernando Posada recomienda ir al que está en la zona de la Castellana. Un lugar perfecto para una comida familiar en la que no debes de dejar de pedir "el arroz caldero, el bacalao al ajo y el marisco fresco".

Para aquellos que se deleiten más con la comida foránea, nuestros lectores tienen varias sugerencias que saciarán su apetito. Los más atrevidos pueden probar con la comida Tailandesa del Thai Gardens, aunque si quieres ir sobre seguro, tal vez debas seguir las sugerencias de Carmen Fernández y pedir "el Pat thai (tallarines con verduras y cacahuetes con salsa tamarindo) y Panag Neau (buey marinado) y para picar antes los rollitos de verduras". Otro restaurante curioso es With Love, donde la comida asiática y americana se funden en una misma cocina dando lugar a un restaurante que "sorprende por la mezcla de su carta" pero es perfecto "para que todo el mundo en una comida entre amigos quede contento", por un precio medio de 25 euros. Por supuesto, en este recopilatorio, no podía faltar un italo-argentino, El Trastevere en Tres Cantos, donde según indica Begoña García, por 15 o 20 euros podemos llenar el estómago con platos como "una excelente provolone y la mejor carne".

Si por el contrario, lo tuyo es la cocina creativa, no te pierdas el Carambuco en Moralzarzal. Aquí la carta, con propuestas originales y menús degustación cerrados algunos días, "va variando todas las semanas a unos precios ajustados, alrededor de los 35-40 euros", tal y como nos comenta Enrique García Fraile.

Por otro lado, los aficionados a la comida vegetariana o los que quieran probarla, tienen su lugar en la plaza de la Paja en La Latina. Allí, bajo el cartel de Estragón, podrás probar unos platos de esta deliciosa comida acompañado del pan con mantequilla que ponen para acompañar. Eso sí, Sandra Calvo nos advierte que tanto por economía como por cantidad, con pedirnos un plato es más que suficiente para comer.

A veces la cocina avanza más rápido que los comensales

Joan Roca ha realizado el prólogo del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2009 y es uno de los chefs más consolidados en España. Desde El Celler Can Roca (9.25 en el Anuario y dos estrellas Michelin) busca el equilibrio entre la cocina tradicional catalana y la vanguardista.

- Este año ha sido el encargado de realizar el prólogo, ¿Qué pensó cuando se lo propusieron?
- Me puse muy contento porque es un personaje que le aprecio mucho. Antonio Vergara es un crítico gastronómico muy responsable que, a pesar de jugar ese papel difícil y duro que representa ser un periodista crítico, tiene una buena relación con los cocineros. Ésto no es nada fácil y, a pesar de ello, lo lleva muy bien. Además, ejerce ese papel de crítico bastante incisivo que sabe interpretar perfectamente a los cocineros. Es uno de los personajes del mundo gastronómico más apreciado.
- ¿A pesar del tono irónico y algo burlón de sus textos?
- Especialmente aprecio de él ese sentido del humor porque la crítica gastronómica cuando pretende ser tan trascendente suele cansar. Pero cuando hay ese punto de humor, de ironía y de inteligencia que él imprime hace que todo se relativice mucho más. Su forma de hacer crítica gastronómica le da un valor añadido.
- ¿Qué opinión le merece el Anuario?
- Es un trabajo extraordinario. La verdad es que Antonio es un trabajador incansable porque detrás de la publicación hay una labor enorme. Está hecho a conciencia y se dan muchos datos, pasados por ese tamiz responsable repleto de veracidad y de informaciones contrastadas que ayudan al lector a encontrar lo que busca. Además de ser una guía, es un libro que se puede leer a ratos para buscar ese tipo de información pero también para ampliar la cultura gastronómica. Es un trabajo muy interesante y muy bien hecho.
- En Can Roca trabajan con usted sus otros dos hermanos, Jordi y Josep, ¿es complicado trabajar junto a ellos?
- ¡Para nada! Si lo fuera no lo haríamos porque no tenemos la obligación de entendernos a la fuerza. Ha sido una serie de circunstancias que han hecho posible conjugar este equipo que conformamos y que nos da la fuerza de aunar en la misma dirección el trabajo. La verdad es que la complementación es perfecta porque cada uno nos desarrollamos en un área distinta - Joan Roca (cocina), Jordi Roca (postres) Josep Roca (sala)­-. Los resultados, hasta la fecha, son muy buenos.
- ¿Qué porcentaje hay de la cocina tradicional que realizaba su madre y su abuela?
- Somos la tercera generación de una familia que se dedica a la hostelería y a la restauración. Yo aprendí a cocinar con mi madre haciendo la cocina tradicional de toda la vida. Esto me ha acompañado siempre y, aunque nuestras propuestas ahora tienen un aire un poco más vanguardista, en el fondo los sabores de la memoria están presentes en muchos de nuestros platos. Quizá estéticamente no lo parezcan pero gustativamente sí. No te podría decir un porcentaje exacto pero es bastante importante el sentido de la memoria gustativa tradicional que está presente en nuestra cocina.
- ¿Es posible crear sin esa memoria?
- Todos tenemos una memoria. Todos los que crean algo lo hacen a partir de unos conocimientos, de unas técnicas, de una memoria. Es imprescindible tener referentes para seguir adelante pero eso no quiere decir que todo esté basado en esa memoria o tradición. Todo lo que avanza está muy relacionado con la tradición y el pasado.
- ¿Hasta qué punto ha utilizado las tradiciones de la cocina catalana?
- En cuanto a las técnicas, relativamente poco porque en estos momentos usamos procedimientos nuevos. En cuanto a los referentes gustativos, están muy presentes todos de una forma u otra. También es cierto que viajamos y vamos añadiendo a nuestro ideario y memoria vivencias que no tienen una relación directa con nuestra cocina tradicional. Son vivencias o experiencias que hemos tenido y que conforman nuestra propia memoria, haciéndola más compleja y con más registros. Cuanto más mayor te haces, más matices adquieres.
- ¿Es complicado mantener ese equilibrio?
- No, porque lo marcas tu mismo. Eres tú quien marca qué es el equilibrio y dónde lo quieres situar. Simplemente hay que aceptar y entender cuál es tu propia manera de ver esa posición. A cada uno le sale de una forma diferente y, ahora, en el país hay muchos cocineros con discursos muy diferentes entre ellos que, evidentemente, tienen puntos en común pero cada uno tiene su propia lectura personal. Ésto es lo que hace rico al país desde el punto de vista gastronómico.
- ¿Hasta donde pueden llegar las vanguardias?
- Las vanguardias no tienen límite. La vanguardia es la forma de entender la cocina de una forma evolutiva. La cocina evoluciona constantemente, siempre hay una parte de vanguardia. No le pondría límites porque la vanguardia representa la evolución que está ligada a la cocina. Lo que pasa es que en esta época en la que vivimos ha sido tan rápida que a veces da vértigo. Te das cuenta de cómo se ha transformado la cocina en tan pocos años. A lo largo del tiempo la cocina ha evolucionado, a una velocidad u otra.
- ¿Esa velocidad ha hecho que el comensal no se haya acostumbrado?
- El comensal también ha evolucionado muy rápido. Hace 10 o 15 años no había el conocimiento global sobre gastronomía que hay ahora. Pero es cierto que a veces la cocina avanza más rápido que los comensales. De todas maneras, al final se termina encontrando el equilibrio.
- Cuando un comensal acude al Celler de Can Roca, ¿lo hace para comer o para «tener una experiencia sensorial»?
- La gente ha sabido diferenciar muy bien la necesidad de comer, como una necesidad fisiológica, y lo que es disfrutar en un restaurante. Nosotros tenemos la suerte de tener un restaurante que está enfocado a este tipo de público que en un momento dado quiere vivir una experiencia gastronómica. Esto para un cocinero es una suerte porque hace que tu trabajo cobre una dimensión distinta.
- Se dice que usted está dentro de esos restaurantes que cuenta con dos estrellas Michelin y que podría tener una más.
- Esto es lo que se dice y nos gusta que se diga porque, de alguna manera, significa que la gente aprecia y valora nuestro trabajo. La decisión depende de inspectores de la guia Michelin y son ellos los que lo van a valorar si lo creen oportuno. En estas fechas no sabemos nada. Son rumores que escuchamos con todo el cariño del mundo y, en estas fechas,
- ¿Le obsesiona o agobia un poco?
- No. Nosotros vamos a seguir trabajando como hasta ahora y estamos satisfechos de que el público, que es al final para quien realmente trabajamos, está y sale contento de nuestra casa. Esto para nosotros es el reconocimiento del día a día.
- ¿Ve a los demás restaurantes como «colegas» o como «competidores»?
- Creo que todos nos complementamos. Algo bueno que ha habido en España es que todo ha evolucionado tan rápido que todos los chefs entendimos que nos teníamos que ayudar, que estábamos todos en el mismo barco y que todos teníamos las mismas inquietudes y problemas. Si los compartíamos, todo iba a ir mejor. Ésta ha sido la tónica imperante en el sector en general y lo que ha hecho que la cocina de este país esté en el momento tan dulce en el que está.
- ¿Cree que la crisis afecta por igual a la restauración?
- Nosotros no nos podemos quejar. Llenamos el local todos los días y, de momento, no hemos percibido esa atmósfera apocalíptica que anuncian los medios. Ésto no quiere decir que terminemos notándola.